Zeven verschillende groentes in de couscous

Het gerecht dat ze maakt wordt in Marokko iedere vrijdag gegeten. Het is een traditie. Zeven verschillende groentes zitten erin, maar verder kent elke streek andere ingrediënten. Zoals lamsvlees, kalfsvlees, kip of vis. Eigenlijk is het winterse kost, maar voor deze rubriek staat het gerecht op de warmste dag van juni op het menu. We eten couscous. Kortom, de groente van juf Noura!

Noura’s collega’s komen eten. En haar zus en schoonzus. Ook haar echtgenoot Rachid lust nog wel een bord als hij na zijn werk thuiskomt, want couscous is zijn lievelingseten. Dus gebruikt Noura de grote pan en kookt ze het gerecht voor tien personen.
Allereerst maakt ze de groente schoon. In dit geval spitskool, tomaten (die ze raspt, maar kleingesneden kan ook), tuinbonen, pompoen, klein courgettes, wortel en koolrabi. De wortel is uitgehold. “Dat doe ik alleen voor de couscous. Waarom? Dat weet ik eigenlijk niet,” lacht Noura.
Ze kookt altijd met olijfolie. Die doet ze bij het lamsvlees in de pan. Verder komt daar een flinke theelepel peper bij (wit en zwart gemengd), een flinke theelepel kurkuma, gember en uiteindelijke een flinke theelepel zout en een lamsbouillonblokje.
Een heerlijk geur verspreidt zich door de keuken. De groentes gaan één voor één in de pan. De groente die de minste kooktijd nodig heeft als laatste. Dat is onder andere de kleine courgette. “Die vind ik het lekkerst. Ik koop de groente hier in de Marokkaanse groentewinkel. Daar ga ik iedere dag naartoe,” vertelt Noura. Rachid lacht: “Jij woont daar!”

Noura leerde koken van haar moeder. “Zij kan erg goed koken, ze maakt gerechten voor bruiloften en feesten. Eigenlijk kwam ik thuis bij mijn moeder niet zo vaak in de keuken. Ik studeerde en was daar druk mee. Vlak voor ik naar Nederland kwam, heeft mijn moeder mij leren koken. Eenmaal hier telefoneerde ik nog veel met haar. Of met mijn zus, videobellen. Wat heb ik nodig? Wat moet hierin, wat daarin. Ook van mijn schoonzus Naima, ook vrijwilligsters bij peuteropvang Heerlen, heb ik veel geleerd. En nu kook ik alles!”
Eten en dan vooral samen eten is heel belangrijk in Marokko. “Ik kom uit een klein stadje M’diq genaamd, ook bekend als Rincon. Mijn ouders en een groot deel van de familie wonen daar nog. We starten er de dag rond tien uur met een ontbijt. Drie uur ’s middags staat er warm eten op tafel. Rond een uur of zes of zeven drinken we thee of koffie met koekjes of hartige hapjes en rond 11 uur ’s avonds wordt er nog eens warm gegeten. Hier in Nederland doen mijn man en ik dat niet. Hier liggen wij al in bed, als onze familie daar aan tafel gaat, lacht Noura. “Maar zodra we daar zijn en we uitgerust zijn van de lange reis, passen we ons meteen weer aan. Het is ook gezellig om samen te eten. Iedereen komt naar het huis van mijn ouders, tafels worden tegen elkaar aangeschoven en we gaan samen aan tafel. Ook op vrijdag. De mannen gaan naar de moskee en als ze thuiskomen wordt er samen couscous gegeten.”

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 500 gr rund- of lamsvlees
• 3 wortelen
• 3 kleine courgettes of 1 grote
• 2 tomaten
• 3 koolraapjes
• 200 gr pompoen
• 100 gr tuinbonen
• 1/2 spitskool
• 100 g kikkererwten
• 500 gr couscous
• 1 grote fijngehakte uien
• 1 l water (of iets meer, als de groente maar onder water staat) • 1 (lams)bouillonblokje (naar smaak)
• 1 theelepels gemberpoeder
• ½ theelepel saffraanpoeder
• 1 theelepel zout (naar smaak) • 1 theelepel peper
• 1 theelepel kurkuma
• half glas olijfolie
• zonnebloemolie

De aangegeven hoeveelheden groente is een advies. Wil je bijvoorbeeld meer spitskool of courgette omdat je dat erg lekker vindt, dan kan dat natuurlijk.

Zo maak je het

Doe de stukken vlees, de uien, de olie, zout, peper en overige specerijen in het onderste gedeelte van een couscous pan. Voeg de helft van de olijfolie toe. Laat 5 minuten fruiten. Voeg de tomaten en kikkererwten toe en overgiet met water tot het vlees onder water staat. Voeg het bouillonblokje toe en laat ongeveer anderhalf uur koken.

Doe de couscous in een kom en voeg er een scheutje zonnebloemolie en 1 theelepel zout bij. De zonnebloemolie goed in de couscous wrijven. Giet er koud water overheen, totdat de couscous onderstaat. Giet overtollig water af, zet de couscous nogmaals onder water en giet vervolgens weer al het water af. Laat de couscous een poosje wellen, tot het water volledig opgenomen is. Maak de gewelde couscous los totdat elk korreltje los is.
Voeg extra kokend water toe aan het vlees en groenten in de stoompan tot alles weer onder staat.
Doe de gewelde couscous in het bovenste deel van de couscous pan en laat ongeveer een half uur stomen.

Maak de groenten schoon, snijd ze in stukken en voeg ze toe in de stoompan, voordat de couscous voor de tweede maal gestoomd gaat worden. Verwijder de couscous en stort hem in de grote schaal, voeg nog een glas koud water toe en herhaal de procedure. Schep de twee keer gestoomde couscous op een grote schaal. Haal de groenten voorzichtig met een schuimspaan uit de saus en rangschik ze over de couscous. Overgiet het geheel met de saus.

Eetsmakelijk!

Reageren is niet mogelijk